Beim Darren wird die gekeimte Gerste getrocknet, damit der Keimprozess stoppt. Aus der Gerste wird dadurch Malz, das später gemaischt werden kann.
Früher nutzte man dafür häufig den Brennstoff, der vor Ort verfügbar war. In Teilen Schottlands war das oft Torf. Wenn beim Darren Torfrauch durch das feuchte Malz zieht, bleiben Phenole am Malz haften. Diese Stoffe sorgen später für rauchige, torfige, speckige, medizinische oder aschige Noten im Whisky.
Heute kann das Darren deutlich kontrollierter ablaufen. Rauch ist also nicht mehr nur ein Nebenprodukt des Brennstoffs, sondern wird gezielt eingesetzt oder vermieden. Genau deshalb ist Darren für rauchigen Whisky so wichtig: Hier entscheidet sich, ob und wie viel Torfcharakter überhaupt ins Malz kommt.