Torf und seine Bedeutung im Whisky
Peat digging in Dutch rural landscape

Wenn man schottischen Whisky im Fachgeschäft kauft, hat man eigentlich 2 Möglichkeiten: Getorften und ungetorften Whisky. Oft richtet es sich an die eine oder andere Zielgruppe von Liebhabern, die meist mit der „anderen Seite“ nicht viel anfangen können. Andererseits tragen diese Unterschiede sehr zur Vielfalt von Scotch Whisky bei. Hier erfahrt ihr mehr über Torf und seine Bedeutung im Whisky.

Torfvorkommen in Schottland

In Schottland finden sich weitläufige Torfvorkommen von bis zu 1 m Dicke. Dabei handelt es sich um pflanzliche Sedimente. Besonders auf den Inseln der inneren Hebriden (zum Beispiel Islay) ist Torf praktisch überall zu finden. Fakt am Rande: Gut 70% der Inseloberfläche sind mit Torf bedeckt!
Da Torf in Schottland also fast allgegenwärtig ist, wurde er schon früh als Energielieferant anstelle teurer Kohle verwendet. Torf liefert nämlich, wenn er erst einmal getrocknet wurde, ein kräftiges Feuer, das starke Hitze liefert. Leider verbrennt es aber auch sehr schnell. Kein Wunder, dass der Torf schon seit Jahrhunderten in den Whisky-Destillerien Schottlands verwendet wurde, um die aus den sogenannten floor maltings kommende gemälzte Gerste zu trocknen und somit lagerfähig zu machen.
Torfgewinnung in Schottland

Lagerung gemälzter Gerste

Dies erfolgt in großen Trocknungsöfen, die mit ihren charakteristischen Pagodendächern die Landschaft Schottlands prägen. Im Oberteil wird die gemälzte Gerste auf einem engmaschigen Gitter ausgebreitet. Ein darunter entzündetes Feuer sorgt durch die aufsteigende Wärme dafür, dass das Gerstenmalz im Verlauf von ungefähr 30 Stunden den größten Teil seiner Feuchtigkeit verliert.

Eigene Mälzereien In Schottland

Heute verfügen in Schottland nur noch wenige Destillerien über eine eigene Mälzerei, sie beziehen ihr fertiges Malz von eigenständigen Mälzereien. Die meisten Mälzereien verwenden heute Kohlenfeuer oder Ölheizungen für die Trocknung, Torf wird meist nur noch für eine gewisse Zeit als Brennstoff beigegeben, um dem fertigen Malz einen von der jeweiligen Brennerei genau definierten Phenolgehalt zu verleihen.

Zusammensetzung

Der Phenolgehalt wird in ppm (parts per million) gemessen, wobei es sich um einen komplizierten Mix von verschiedenen chemischen Substanzen handelt, darunter zum Beispiel Guajacol und Syringol. Die genaue Zusammensetzung hängt von den Eigenschaften des Torfs ab, die wiederum durch dessen Anteile von Moosen, Heidekraut, abgestorbenen Baumwurzeln etc. bestimmt werden.

Entsprechend ist Torf nicht gleich Torf: Da die Zusammensetzung der Flora von Ort zu Ort unterschiedlich ist, verfügt auch der Torf über jeweils spezielle Eigenschaften, die sich über den Rauch der gemälzten Gerste mitteilen.

Torf für ein intensives Aroma

Insgesamt gibt eine kräftige Torfung dem Whisky ein so intensives Aroma, dass selbst in Blended Whisky der Torfgehalt auffällt. Während speziell in der Speyside eine Torfung, wenn überhaupt, nur sehr zurückhaltend vorgenommen wird, zeichnen sich die meisten Islay durch ihr kräftiges Raucharoma und den intensiv „medizinischen“ Geschmack aus. Spitzenreiter sind die Destillerien an der Südküste von Islay, Lagavulin, Laphroaig und besonders Ardbeg, die für ihre extrem getorften Whiskys bekannt sind. Soviel zum Thema: Torf und seine Bedeutung im Whisky.
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