Das Whisky zur Reifung in Fässern gelagert wird, ist wahrscheinlich allseits bekannt. Wer gerne noch einmal mehr zu den Grundlagen lesen möchte, kann sich den Artikel von Christian anschauen: Eine kurze Geschichte des Fasses. Heute geht es aber um eine noch gar nicht so lange genutzte, seltene Sorte – das Mizunara-Eichenfass aus Japan. Und es gibt leider gleich mehrere Gründe, warum Mizunara-Eiche seit weniger als 100 Jahren für die Produktion von Fässern genutzt wird.
Widerspenstiges Holz
Fangen wir erstmal mit dem Namen an, Mizunara-Eiche. Darin versteckt sich schon der erste Grund, wobei das natürlich ein Witz ist. Die Übersetzung von Mizu-nara bedeutet Wasser-Eiche. Die Stämme weisen einen sehr hohen Wasseranteil auf, weshalb die Trockenphase der verarbeiteten Stämme und Bretter deutlich länger als bei vergleichbaren Eichen Arten dauert.
An zweiter Stelle steht die lange Wachstumsphase, die der Baum benötigt, bis er bereit zur Fällung ist. Diese liegt bei mindestens 200 Jahren. Amerikanische Vetter kommen teilweise mit einem Fünftel oder Viertel der Zeit aus. Diese Vetter haben zudem auch noch die angenehme Eigenschaft, gerade zu wachsen. Die Mizunara-Eiche ist aber eher mit Schwung unterwegs und zieht Kurven und Krümmungen im Stamm vor, sehr zum Leidwesen der Sägewerke.
Mehrarbeit in jeder Faser
Dann wären da noch die generellen Eigenschaften des Holzes. Es ist dermaßen porös, dass eine Verarbeitung sehr viel Zeit und Vorsicht benötigt, damit es nicht reißt oder gar bricht. Außerdem fehlen ihm wasserfeste Ölenzyme, weshalb die Abdichtung von Fässern aus Mizunara-Eiche weiteren Aufwand benötigt. Die Bretter müssen entlang der Maserung geschnitten werden, damit die Gefahr möglicher Lecks minimiert wird. Außerdem verwenden die Küfer eine Paste, die einen hohen Stärkeanteil besitzt, um damit die Abdichtung der Fugen zu verstärken.
Diese Gründe sprechen eigentlich dafür, dass es sich bei Mizunara-Holz um das wohl schlechteste Material zur Herstellung von Fässern zur Lagerung und Reifung von Alkohol handelt. Doch warum hat man dennoch auf das Holz zurückgegriffen?
Not der Vergangenheit
Vor der Zeit des Zweiten Weltkrieges wurden Fässer zur Reifung ausschließlich aus Übersee importiert. Die genannten Gründe waren maßgeblich dafür verantwortlich, dass eine Verwendung des Holzes zur Fassproduktion extrem unrentabel erschien. Erst mit Beginn des Krieges und dem damit verbundenen Ausbleiben der benötigten Fässer aus dem Ausland suchte man einen Ersatz zur Aufrechterhaltung der Produktion. Die Küfer begannen nun, sich eingehender mit dem Holz und dessen Verarbeitung für die Alkoholherstellung zu beschäftigen. Dabei konnten jedoch interessante Komponenten entdeckt werden, die der Sorte einen Vorteil gegenüber ihren ausländischen Vertretern verlieh.
Aktueller Dauerbrenner
Eichenholz weist eine Zahl an unterschiedlichen die geschmackliche Entwicklung beeinflussende Faktoren auf. Tannine spielen eine zentrale Rolle, da sie bei einer Fassreifung Holz-Noten auf die Spirituose übertragen. Das kann in einigen Fällen erwünscht oder unerwünscht sein. Die Mizunara-Eiche besitzt jedoch von Natur aus eine sehr geringe Konzentration, was die enthaltenen weiteren Noten wie Vanille noch weiter hervorhebt. Immer mehr Brennereien versuchen die seltenen Fässer zur Lagerung ihrer Erzeugnisse zu ergattern, um ihre eigene Reifung in einem Mizunara-Eichenfass herzustellen. Hier wird man sich auch zukünftig auf viele neue Whisky Lagerungen und Finishes freuen dürfen.
[…] wir, es ist an der Zeit, etwas Neues auszuprobieren. So fiel unsere Wahl auf den japanischen Baum. Whisky mit Mizunara-Finish. Was die Lehren der Samurai und jede Menge Nachsicht damit zu tun haben? Tja, hört rein und findet […]